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社論:為小販行業栽培接班人

本地一個小販中心在午餐時間,擠滿了用餐的顧客。(檔案照)

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社論?2020年1月24日

國家環境局與新加坡精深技能發展局合作推出小販培訓計劃,旨在協助現有和新手小販掌握經營街頭熟食的技能。計劃分訓練、學徒和培育三個階段,首階段開放給現有和新手小販參與,旨在加強小販在食物安全和衛生、烹飪技巧、利用社交媒體與顧客互動等方面的技能。第二階段由資深小販負責指導新手小販參與當局的培育新手小販攤計劃,進入第三階段者則學習如何鞏固生意。這個計劃要在三年內培訓100名新手小販。

本地小販的平均年齡已達60歲,也就是說,再過五年、10年,我們的小販中心很可能后繼無人。這種情況已經出現在鄰國馬來西亞。當地年長熟食小販沒有接班人,不是把攤位轉手,就是聘請外籍工人經營,這種現象在城市地區尤其明顯。當地民眾對傳統街頭熟食漸漸走樣感到不滿,一些地方政府為此制定政策禁止客工掌廚。

小販是小販文化和小販中心的重要環節。我們可以通過加強投放資金來提升硬件,但小販作為核心,才是需要綜合扶持的對象。如果沒人當小販,建設再多的小販中心最終也只是浪費;沒人當小販,小販文化無以為繼,影響更大的是,我們將逐漸失去能以低廉價格喂飽社會大眾的國民食堂。

從供需角度而言,小販行當的盛衰反映的是近幾十年社會經濟結構的改變。過去人均收入偏低,所以大眾對廉價食物的需求高。早期社會就業機會少,教育水平低,小販是一種入行門檻很低的工作,沒有技能的人可以憑鍋鏟和路邊攤養家活口。后來因為衛生問題和組屋區發展起來,街頭小販集中到一個屋檐下,出現了小販中心。小販中心除了有助于壓低普通民眾的三餐開銷,也發展出其他社會意義,例如它讓人們不分種族信仰和階級,共聚一堂用餐,進而形塑了我們國民性的一部分。

時移世易,如今社會相對富裕,人們對食物的需求多元化了,食閣、各種檔次餐館、快餐店等越來越多。小販中心也出現變化,例如第一代小販有不少已縮短營業時間,只求收支平衡和足以養活自己;不少小販中心也迎來非傳統食物,如日本料理、韓國餐、特色西餐以及新移民帶進來的各地風味美食等。

隨著時代的進步和社會經濟結構的改變,小販的絕對數量勢必減少,畢竟它不是一種大部分人向往的工作,很多小販的下一代不愿接手。那些僅僅為了養家活口的小販可能會越來越少。另一個趨勢是隨著新一代小販加入、教育和技能水平普遍提升,以及經濟增長和通貨膨脹等因素,小販食物價格也將日益提高,小販中心要維持相對負擔得起的價格,將變得越來越困難。

2017年,小販中心3.0委員會提呈建議書,就延續小販行業和支持新入行者、提高小販中心生產力、加強小販中心的活力和打造為社交空間、推廣小販中心用餐文化這四個重點,提出廣泛的意見與建議。政府隨后推出各種計劃扶持小販行業,向聯合國教科文組織申請將新加坡小販文化列入世界非物質文化遺產名錄,種種措施旨在確保我們能保住小販和小販中心的存在,進而保留它的基本功能和社會意義。

要實現這個目標,就必須有年輕的一代投身這個行業,但新手小販也須對這個行業的本質和前途有正確的認識。小販確實是辛苦的工作,要做出特色美食,須付出很多努力,新手小販須有足夠的心理準備。在這方面,臺灣小販可以成為我們的榜樣。臺灣小販行業和小吃文化生機勃勃,讓很多前去旅游的新加坡人印象深刻。雖然這與當地整體經濟增長緩慢,年輕人出路有限不無關系,但臺灣小販對美食經營的創意、努力和堅持,仍然特別值得我們的年輕人學習。

下來,隨著政府出臺了計劃,提供培訓和引導,以及較早前推出的短期租金減免等措施,年輕小販起步的難度會少一些,成功的機會更大,期望這個接班的梯隊早日成形,技藝迅速上手,處處迸發創意——雖然在數量上,他們不可能和上幾代的父輩同日而語。

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